“Quante uova alla settimana?”

“Quante uova si possono mangiare a settimana?”

Questa è una delle domande che mi viene posta più spesso. Fino a pochi anni fa si credeva che le uova determinassero un aumento di colesterolo nel corpo.

La ricerca scientifica ha rilevato che molto spesso alti livelli di colesterolo, e nello specifico di colesterolo LDL (quello definito cattivo), si accompagnano a un maggior rischio cardiovascolare: da lì si è cominciato a credere che il colesterolo elevato fosse un fattore di rischio per infarto, ictus e altri eventi cardiaci e circolatori.

In realtà gli alimenti influiscono solo per il 10% sul colesterolo ematico. Il colesterolo si alza in risposta ad uno stato infiammatorio: uso di farmaci, perdita di massa magra, infezioni, patologie autoimmuni, eccesso di zuccheri!

Per il rischio cardiovascolare, non bisogna guardare solo il colesterolo totale, bensì l’LDL e il rapporto fra colesterolo totale e HDL (colesterolo buono che aiuta a ridurre il colesterolo cattivo). Inoltre, è bene valutare l’omocisteina, che è proprio un fattore di rischio cardiovascolare, oltre alla circonferenza vita.

Uno studio ha comunque dimostrato che non tutte le uova sono uguali: il gruppo che ha mangiato 2 uova standard al giorno (categoria 1, 2 e 3) ha registrato un aumento del colesterolo LDL del 40%; il gruppo che ha consumato 2 uova biologiche al giorno (categoria 0) non ha registrato cambiamenti ematici del colesterolo.

Le uova biologiche sono migliori perché contengono più antiossidanti e meno omega 6 (proinfiammatori e l’infiammazione aumenta il colesterolo): infatti, la legislazione prevede specifici requisiti per l’alimentazione della gallina.

Le uova sono classificate in categorie in base alle condizioni di allevamento:

-Categoria 0: uova da agricoltura biologica, ciascun volatile ha a disposizione 10 metri quadrati per razzolare;

-Categoria 1: uova da allevamento all’aperto, ogni 10 metri quadrati ci sono 4 galline che per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno;

-Categoria 2: allevamento a terra, ogni 10 metri quadrati ci sono 70 galline, allevate a terra in capannoni senza possibilità di uscire;

-Categoria 3: allevamento in gabbia, ogni gallina ha a disposizione 750 centimetri quadrati di spazio, 13 galline all’interno di 1 metro quadrato.

Se il resto della dieta è equilibrata, si possono consumare anche 1-2 uova biologiche al giorno senza problemi sul colesterolo. Ci sono limitazioni qualora ci fossero problemi alla cistifellea o reazioni dermiche e prurito in seguito al consumo.

Molti studi che dimostrano un aumento del rischio cardiovascolare non tengono conto del resto dell’alimentazione della popolazione di riferimento. Nel contesto di una vera dieta mediterranea, con un consumo adeguato di proteine, riduzione di zuccheri semplici e apporto di grassi basato sui mono e polinsaturi, le uova non aumentano il rischio cardiovascolare.

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Zazpe I et all. –Egg consumption and risk of cardiovascular disease in the SUN Project. European Jurnal of Clinical Nutrition. 2011 Jun;65(6):676-82.

Drouin-Chartier JP et all. –Egg consumption and risk of cardiovascular disease: three large prospective US cohort studies, systematic review, and updated meta-analysis. British Medical Journal. 2020 Mar 4;368:m513.